En cuisine, même les plus petites erreurs peuvent vraiment affecter le goût et la qualité globale d'un plat. On entasse la viande dans nos poêles, on suit mal les recettes, on brasse trop nos pâtisseries... découvrez de quoi vous êtes coupables, et surtout, apprenez comment améliorer vos plats!
1. Ne pas goûter au fur et à mesure
Ça peut paraître évident, mais il faut goûter à ce qu’on cuisine souvent. Quand on ajoute un ingrédient, quand on assaisonne, juste avant de servir, etc. La raison : les recettes ne sont jamais tout à fait exactes. Une certaine quantité d’épices peut ne pas être assez pour vous, les temps de cuisson sont toujours approximatifs, selon plein de facteurs comme l’épaisseur des poêles, le fonctionnement du four, etc. La plupart du temps, goûter peut vous épargner des problèmes!
2. Ne pas lire la recette au complet avant de commencer
Même quand elles sont bien rédigées et testées, les recettes cachent parfois des surprises, par exemple, un ingrédient mystère qui se révèle à la fin ou encore une étape à laquelle on ne s’attend pas et qui prend pas mal de temps… Alors c’est super important de lire au complet, de s’assurer qu’on a tout ce qu’il faut et qu’on respecte, par exemple, les étapes « d’avant » (comme faire mariner une viande pendant une heure avant de la cuire, caraméliser les oignons avant de les ajouter à une omelette, râper nos pommes, etc.).
3. Faire des substitutions en pâtisserie
En général, disons qu’on risque des désastres si on se lance dans les changements. Mais avec le temps, on prend de l'expérience et on réussit certaines substitutions.
Quand on fait un sauté par exemple, on peut facilement remplacer des ingrédients : changer un légume pour un autre, utiliser une huile différente, omettre une épice qu’on n’aime pas, etc.
Mais, la pâtisserie, c’est vraiment plus comme de la chimie, alors les mélanges aléatoires ne fonctionnent habituellement pas. Donc quand on fait des muffins, des cupcakes, des gâteaux, des brownies, des biscuits, des scones, ou tout autre truc du genre, il vaut mieux respecter la recette, ou alors bien rechercher la substitution souhaitée.
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4. Ne pas faire de différence entre bouillir et mijoter
Quand une recette demande de faire « mijoter » quelque chose, il faut que ça chauffe et qu'on puisse voir quelques petites bulles monter à la surface, mais pas plus que ça. Il ne faut pas que ça bouille au maximum! Pour faire mijoter, la chaleur doit être plus douce, quitte à l’ajuster souvent. Sinon, soit ça va être trop dur, soit le liquide va être beaucoup trop évaporé. Ou les deux, encore pire.
5. Trop remplir ses poêles
Quand on fait revenir quelque chose dans une poêle, il ne faut pas trop en mettre dedans. C’est vraiment préférable de laisser de l’espace entre chaque morceau et de procéder en plusieurs fois si nécessaire (ou d'utiliser deux poêles). Ça peut faire toute la différence entre une bouffe très passable et un repas «wow»!
La raison est simple : si la poêle est trop pleine, la vapeur qui se dégage en cuisant n’a pas d’endroit pour s’échapper, alors les aliments « bouillent » au lieu de griller.
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6. Ne pas traiter les blancs d’œuf avec assez de respect
Dans le sens où ils ont un « caractère » pas facile et qu’il faut les manipuler avec beaucoup de soin. Si une recette demande des blancs d’œufs, il ne faut pas qu’il y ait de jaune dedans du tout, sinon ça ne montera pas. Même chose si le bol est un peu graisseux. Ou si les blancs d’œufs ne sont pas assez tièdes.
Et il faut les fouetter exactement comme ils veulent : lentement au début, puis plus vigoureusement ensuite, en attendant qu’ils soient un peu plus mousseux avant d’ajouter du sucre.
7. Ne pas attendre que la poêle soit chaude avant d’ajouter la nourriture
Si la poêle n’est pas assez chaude, la nourriture va avoir tendance à coller (oui, même si c’est une poêle antiadhésive et qu’il y a de l’huile) et ne grésillera pas. Poêle pas assez chaude = pas de caramélisation, pas de belle « croûte » sur la viande ou le poisson, etc.
8. Ne pas trancher la viande contre le grain
Oui, la viande a « un grain », c’est-à-dire un sens dans lequel s’en vont ses fibres musculaires. C’est vraiment important de trancher la viande dans le sens contraire de ce grain. La même pièce de viande, avec la même cuisson, sera super caoutchouteuse si on la coupe dans le même sens que le grain, mais super tendre si on suit cette règle.
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9. Bardasser la pâtisserie
Muffins trop denses? Gâteaux pas moelleux? Biscuits durs comme de la roche? La pâte a probablement été trop brassée. On peut mélanger la pâte vigoureusement au début (genre, pour défaire le beurre en crème avec le sucre et les œufs), pas de problème. Mais une fois qu’on ajoute la farine et les autres ingrédients secs, attention. La pire chose à faire est de mélanger pendant 10 minutes! On mélange doucement juste ce qu’il faut pour incorporer, et on arrête.
10. Ne rien délayer
Si on ajoute un ingrédient en poudre (farine, fécule de maïs, sachet d'assaisonnements, etc.) à une préparation liquide comme un potage ou une sauce, ça fait… des mottons! Rien de plus décevant.
C’est pour ça qu’on utilise une merveilleuse technique appelée délayer. Hyper simple. On prend notre ingrédient solide, et on le mélange dans un petit peu de liquide (eau, lait, bouillon, selon la recette) jusqu’à ce que ce soit bien dissous. Et LÀ on verse le tout dans notre chaudron. Résultat soyeux et parfaitement lisse.
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