Lors du 9e épisode de Nuls en chef, une nouvelle compétition culinaire animée par Arnaud Soly, on a pu découvrir comment réaliser un un filet de dorade poêlé avec fumet au safran, tuiles de parmesan et rondelles de rabiole glacées. Voici comment reproduire cette recette à la maison, étape par étape.
Un nouvel épisode de Nuls en chef est disponible chaque mercredi à 20h jusqu’au 11 mars 2026 sur Crave.
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| Portion | Préparation | Cuisson | Repos |
|---|---|---|---|
| 2 | 40 min | 20 min | -- |
Ingrédients
Dorade poêlée
- 1 petite dorade fraîche d’environ 600 g
- 1 carotte, coupées en dés
- 1 blanc de poireau, émincé
- 1 branche de céleri, émincée
- 60 ml (4 c. à soupe) d’huile végétale
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de safran
- eau froide
Rabioles glacées
- 2 à 4 rabioles, pelées et coupées en tranche d’environ 1 cm (1⁄2 po) d’épaisseur
- 125 ml (1⁄2 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Tuiles de parmesan
- 70 g (1 tasse) de parmesan râpé finement
Préparation
Lever les filets de dorade
- Avec un couteau à filets souple, inciser derrière la tête du poisson jusqu’à l’arête centrale.
- Longer l’arête dorsale jusqu’à la queue en gardant la lame collée à l’arête: détacher le
- premier filet.
- Répéter de l’autre côté.
- Retirer les arêtes latérales. Couper en pavés si désiré.
- Retirer et jeter les branchies. Rincer et conserver la tête, l’arête et les parures pour le fumet.
Préparer le fumet minute
- Dans une casserole, faire revenir les légumes dans la moitié de l’huile pendant 5 minutes.
- Couvrir d’eau froide et ajouter le reste des ingrédients avec les arêtes et la tête du poisson.
- Porter à frémissement et cuire 15 minutes en écumant plusieurs fois en début de cuisson.
- Passer au tamis sans presser. Rectifier l’assaisonnement.
Poêler les filets de dorade
- Déposer les filets dans le reste de l’huile dans une poêle antiadhésive froide, côté peau vers le bas. Allumer le feu à moyen-vif et cuire environ 3 à 4 minutes.
- Lorsque la peau est bien dorée et croustillante, retourner les filets et terminer la cuisson à feu doux environ 1 minute.
- Servir sur les rabioles glacées avec le fumet au safran et les tuiles de parmesan.
Rabioles glacées
- À l’aide d’emporte-pièces, couper des rondelles de différentes grosseurs dans les tranches
- de rabioles. Conserver les retailles pour un autre usage.
- Dans une poêle, couvrir les rondelles de bouillon et ajouter le beurre et une pincée de sel.
- Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le bouillon réduise et que le mélange glace les rabioles. Rectifier l’assaisonnement.
Tuiles de parmesan
- Préchauffer le four à 375 F. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
- À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 5 cm de diamètre, former 8 cercles de parmesan sur la plaque.
- Cuire au four environ 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que les tuiles soient dorées.
