Le flétan est un grand poisson blanc, dont la chair blanche au goût très fin est particulièrement appréciée des amateurs. On mange le flétan en darnes (le plus souvent), mais aussi en filets. On peut trouver de petits flétans entiers, mais il en existe aussi qui font de 2,5 à 4 m, et ils pèsent plus de 150 kg!
Le flétan résiste bien à la cuisson, il ne devient pas « cotonneux » comme beaucoup de poissons blancs. Il s'apprête d'une multitude de façons : peut se cuire au four, en papillotes, au court-bouillon, au barbecue, etc. La seule limite est celle de votre imagination!
Saison : On trouve du flétan toute l'année dans les bonnes poissonneries.
Guide d'achat
- Que vous l'achetiez entier ou déjà en filets ou en darne, le flétan doit toujours être sur la glace.
- Sa peau doit être brillante.
- Il ne doit pas sentir mauvais.
Conservation
Le flétan est à son meilleur lorsqu'il et consommé frais. Il est donc préférable de le manger dans les 24 h suivant l'achat.
C'est un poisson qui résiste très bien à la congélation parce que le froid ne dénature pas sa saveur originale. On peut l'acheter déjà congelé ou bien le congeler soi-même facilement.
De plus, il est parfois possible de trouver du flétan fumé et tranché à la manière du saumon fumé, que l'on apprécie sensiblement de la même façon (canapés, salades, etc.).
Bienfaits pour la santé
Le flétan est un poisson dont la chair très maigre est l'alliée parfaite des repas minceurs. Il ne contient que 110 calories par portion de 100 g. C'est une excellente source de protéines (presque 22 g par portion) et il contient aussi un peu moins de 3 g d'oméga3, qui sont des bons gras, bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire.
Il contient aussi une quantité intéressante de:
- Vitamine D
- Magnésium
- Phosphore
- Potassium
- Sélénium
C'est souvent une bonne idée de le faire mariner quelques heures dans un peu de jus d'agrume avec des épices et/ou des herbes fraîches au choix.
Astuces culinaires
Le flétan résiste bien à la cuisson et ne se « défait » pas, mais il est à son meilleur avec une cuisson rapide et à haute température. Comme pour tous les poissons, c'est souvent une bonne idée de le faire mariner quelques heures dans un peu de jus d'agrume (citron, orange, lime ou pamplemousse) avec des épices et/ou des herbes fraîches au choix. Voici quelques idées :
- Cuit au four sur un lit d'oignons, et recouvert de poivrons et de câpres.
- En papillote, puis nappé d'un beurre blanc ou d'une sauce à la crème.
- À la sauce tomate.
- À la florentine : cuire les filets de poisson sur un lit d'épinards à la crème et faire légèrement gratiner avec une sauce blanche au fromage.
- Cuit à l'unilatérale à la poêle : on ne cuit le poisson que du côté peau, en l'arrosant fréquemment du jus de cuisson (huile et/ou beurre, citron, vin blanc, etc.)
- Panné.
- Au court-bouillon.
- On peut aussi en faire un délicieux feuilleté : enfermer les filets dans une pâte feuilletée (maison ou du commerce) avec des poireaux déjà cuits et un peu de crème fraiche et de fromage.
- En gratin, avec des pommes de terre, des courgettes et de la béchamel.
- Aux amandes : pendant que le poisson cuit (à la poêle, à la vapeur, au four), on fait frire une bonne poignée d'amandes effilées dans un peu de beurre. On parsème ensuite les filets et on remet 4-5 minutes au four avant de décorer de ciboulette ou d'estragon.
- Cuit au barbecue et accompagné d'une salsa aux fruits ou de ketchup maison.
- On peut utiliser la chair émiettée dans des flans, quiches ou l'intégrer à un mélange pour garnir les sandwichs et les amuse-bouche.