Vous aimez le goût si particulier des aliments qui sont fumés? Mais avez-vous déjà pensé les fumer vous-même? Ce n'est vraiment pas aussi compliqué qu'on pourrait le penser. Pour avoir les meilleurs conseils sur le sujet, on a parlé au spécialiste du barbecue Steven Raichlen et auteur de Pro du fumoir, techniques et recettes.
Si vous voulez vous équiper à la maison d'un vrai fumoir, sachez qu'il existe de nombreux modèles sur le marché. Mais vous pouvez aussi très bien fumer vos viandes et vos poissons sans investir dans un appareil dispendieux.
La technique du paquet à fumage
S'il y a une technique à retenir quand on veut fumer des aliments chez soi, c'est bien celle du paquet à fumage, qui est extrêmement simple à mettre en place. Vous prenez une ou deux poignées de copeaux de bois (1,5 à 2 tasses) que vous aurez fait tremper pendant une trentaine de minutes. Égouttez-les ensuite, puis placez les copeaux sur une feuille de papier aluminium. Scellez le tout pour former une sorte de paquet carré. Il faut ensuite perforer le papier à plusieurs endroits pour laisser passer la fumée. Ce paquet sera mis sous la grille de votre barbecue par exemple ou ailleurs. C'est une méthode aussi simple qu'efficace pour faire facilement du fumage à la maison.
Fumer avec son BBQ
Pas besoin d'autre chose qu'un simple barbecue à charbon de type kettle pour commencer à fumer ses aliments. Le plus simple est d'utiliser la méthode du paquet à fumage que l'on vient de voir. Sachez que vous pouvez utiliser des alcools comme le vin blanc, le cidre ou la bière pour faire tremper vos copeaux de bois; ça donnera des saveurs supplémentaires à ce que vous fumez.
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Fumoir avec une casserole ou une poêle
Si vous n'avez pas de barbecue, ou si vous avez envie de fumer des choses pendant l'hiver par exemple, vous pouvez aussi utiliser simplement une poêle ou une casserole pour le faire. Il vous suffira alors de poser quelques copeaux de bois sur une feuille de papier d'aluminium au fond de votre casserole et de placer ensuite une grille au-dessus, pour déposer vos aliments à fumer. La même technique pourra être utilisée avec un wok. Idéalement on pose un couvercle afin de garder au maximum la fumée à l'intérieur.
Fumée liquide
Si vous ne voulez pas vous « embêter » avec la vraie technique de fumage, il existe une autre façon d'avoir le goût fumé. Il s'agit de la fumée liquide qui est un aromate liquide que l'on obtient grâce à la fumée de différentes essences de bois. Il en existe de différentes saveurs et vous la trouverez facilement en épicerie. La fumée liquide est beaucoup utilisée pour faire des marinades et est l'amie de ceux et celles qui veulent se faire une sauce BBQ végan!
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Le combustible
Pour qu'il y ait de la fumée, il faut utiliser un combustible, ou un mélange de combustibles. Cela peut être des bûches, des copeaux de bois, de la sciure ou du charbon de bois. Prenez note que le charbon de bois produit surtout de la chaleur et non de la fumée; il faudra donc l'associer à des copeaux de bois, par exemple.
Les conseils du pro Steven Raichlen
Savoir être patient.e.
Les gens pensent parfois que plus il y a de fumée, mieux c'est. C'est faux! Il faut au contraire doser la fumée et travailler son fumage au fur et à mesure, en ajoutant une tasse de copeau par heure et non pas six d'un coup, dès la première heure, sans quoi la fumée devient trop âcre, ce qui n'est pas bon pour le goût.
Respecter le temps de fumage.
Tous les ingrédients ne se fument pas à la même vitesse. Les crevettes se fument rapidement (15-20 minutes), de la même façon qu'un morceau de saumon de la taille de la main, mais il faudra entre 2h et 3h pour des côtes levées, 3h et 4h pour une épaule de porc et plus de 12h pour fumer de la poitrine de bœuf (brisket).
Utiliser différents bois.
Tous les bois n'ont pas le même parfum quand ils brûlent et on peut donc avoir des saveurs de fumage très différentes. N'hésitez pas à faire des essais avec des copeaux de bois d'érable, de chêne, d'olivier, etc.
Utiliser des espèces exotiques.
Quand on veut fumer à la maison, on peut avoir recours à des combustibles exotiques comme le thé qui donnera une saveur âcre à la fumée, les bâtons de cannelle pour une fumée plus aromatique et épicée ou encore un piment de Jamaïque.
Tout se fume!
Pour Steven Raichlen, on peut absolument tout fumer. Les viandes et les poissons, bien entendu, mais aussi les fromages, les fruits et même les cocktails! Alors, laissez aller votre imagination!
Ménager ses voisins.
Si jamais vous avez du mal à contrôler la fumée qui s'en va chez vos voisins, Steven Raichlen a une technique imparable pour qu'ils ne se plaignent pas: invitez-les à souper!
Et si vous fumez vos aliments au barbecue, voici les différentes façons de les accompagner.
Source: Steven Raichlen, auteur du livre Pro du fumoir (Les Éditions de l'homme).
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