Les pires et les meilleures huiles pour les vinaigrettes, les marinades et la cuisson
L’huile est omniprésente en cuisine. Que ce soit pour faire cuire les viandes et les poissons, préparer un sauté de légumes, badigeonner les grillades, faire une marinade ou encore pour conserver des tomates séchées, il est difficile de s’en passer.
Et comme il y a autant d’utilisations possibles que de types d’huile, il est facile de s’y perdre. Quelle est la meilleure huile pour la cuisson ? Laquelle doit-on utiliser pour de la friture ? Y en a-t-il une meilleure pour préparer des vinaigrettes ?
Heureusement, c’est moins compliqué qu’il n’y paraît! À la base, le choix dépend de la recette à cuisiner et des goûts de chacun. Bien que plusieurs huiles soient polyvalentes, telle que l’huile d’olive, certaines sont réservées à des usages plus spécifiques. Dans ce petit guide, je vous présente les différentes sortes d’huiles et comment les utiliser en cuisine.
Les huiles pour un usage quotidien
Pour un usage quotidien, il est recommandé de choisir des huiles riches en oméga 3 et en gras monoinsaturés, qui aident à prévenir les maladies cardio-vasculaires. On privilégie également des huiles à usages multiples, qui conviennent autant à la cuisson qu'à la préparation des vinaigrettes et des marinades.
Les 2 grandes vedettes
L’huile d’olive et de canola sont sans contredit les 2 grandes vedettes quand vient le temps de choisir une huile passe-partout.
Portée aux nues depuis de nombreuses années à cause de sa richesse en acides gras monoinsaturés, l’huile d’olive est une des huiles les plus recommandées pour un usage quotidien. Elle peut être utilisée pour la cuisson des aliments, la préparation des vinaigrettes ou des mayonnaises ou encore, pour badigeonner les grillades.
Étant donné qu’il existe une grande variété d’intensité de saveurs parmi les huiles d’olive, je trouve qu’il est important de bien la choisir et de ne pas hésiter à les goûter en magasin lorsque c’est possible. J’ai d’ailleurs toujours 2 bouteilles d’huile d’olive à la maison: une pour la cuisson et une plus goûteuse, que je réserve pour les vinaigrettes ou pour y tremper mon pain avec un peu de vinaigre balsamique.
L’huile de canola est une autre huile polyvalente à avoir en cuisine, qui se distingue de l'huile d'olive par son goût neutre et le fait qu'elle plus abordable. Elle peut également être utilisée autant pour les vinaigrettes que pour la cuisson.
On trouve aussi d’autres huiles passe-partout telles que l’huile de pépin de raisin, l'huile de maïs et l’huile de tournesol. L’huile de pépin de raisin se distingue par son goût neutre et sa couleur claire, alors que l’huile de maïs et de tournesol ont un goût très léger.
Pour la friture et la cuisson à haute température
S’il ne fallait choisir qu’une seule huile pour la friture, l’huile d’arachide serait un bon choix car elle résiste très bien à la chaleur, mais on peut également utiliser l’huile de tournesol, de canola, de pépin de raisin, de maïs ou d’olive raffinée (dite pure) pour frire les aliments.
De manière générale, pour la friture, on privilégie des huiles qui ont un point de fumée élevé, c’est à dire qu’elles résistent bien à des températures élevées.
Le point de fumée est le moment où de la fumée apparaît au-dessus de l’huile. C’est signe que cette dernière commence à se décomposer et à dégager des substances toxiques néfastes pour les voies respiratoires et pour le système digestif. Si cela vous arrive, il ne faut pas utiliser l’huile pour cuire les aliments mais plutôt la retirer du feu et la remplacer.
Les huiles à utiliser à froid
Ces huiles ne supportent pas la chaleur et ne peuvent pas être utilisées pour la cuisson. Comme elles ont souvent des saveurs plus prononcées, on les utilise pour aromatiser et parfumer les plats ou pour faire des vinaigrettes.
Huile d’argan : plus rare sur nos tablettes et assez dispendieuse, l’huile d’argan est tirée des fruits de l’arganier, un arbre que l’on retrouve au Maroc. Elle a un goût assez prononcé de noix. On ne l’utilise pas pour la cuisson, mais plutôt pour aromatiser les plats, les salades ou la semoule.
Huile de noix : Avec son goût de noix, on l’emploie pour aromatiser les grillades et les salades, ou versée en filet sur les fromages. Elle accompagne également très bien les laitues amères (endive ou chicorée). Elle se conserve au réfrigérateur.
Huile de noisette : Cette huile, avec sa saveur délicate, rehaussera les plats de légumes rôtis, de pâtes, de poissons ainsi que les salades.
Huile de sésame grillé : Très utilisée dans la cuisine asiatique, l’huile de sésame parfume les plats. Étant donné son goût très prononcé, on l’emploie à petite dose. Elle se conserve également au réfrigérateur.
Huile de truffe : Il s’agit habituellement d’une huile neutre (de pépin de raisin ou de tournesol) qu’on aromatise à la truffe. Cette huile est idéale pour donner un goût de truffe aux plats tels que des pâtes, sauces ou risotto.
Huiles aromatisées: Il existe aussi toute une panoplie d’huiles auxquelles on ajoute des épices ou des herbes pour les parfumer. On pense entre autres aux huiles épicées, aromatisées à l’ail, au citron ou encore au basilic. On s’en sert pour rehausser les plats de pâtes, les pizzas, les grillades de viandes et de poisson.
Pour faire changement
Voici deux huiles qu’on voit de plus en plus souvent sur les tablettes des épiceries, qui gagnent à être connues.
L'huile d'avocat qui, comme son nom l'indique, présente une subtile saveur d’avocat. On peut l'utiliser pour la cuisson et la confection de vinaigrettes, mais elle est également excellente servie comme trempette avec du pain.
L'huile de coco, quant à elle, est souvent louangée pour ses bienfaits, dont ses propriétés hydratantes, mais compte de nombreux détracteurs en raison de sa haute teneur en gras saturés (ce qui explique quelle soit à l’état solide à la température de la pièce) et de son prix élevé. Il n’en reste pas moins que cette huile, aux saveurs de noix de coco, est excellente pour la cuisson à haute température comme la pâtisserie ou la friture.
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Quelques conseils pour terminer
L’huile ne se conserve pas indéfiniment ni dans n’importes quelles conditions. Pour éviter qu’elle ne rancisse et devienne impropre à la consommation, elle doit être conservée au frais, à l’abri de l’air et de la lumière, dans une armoire ou le garde-manger. Certaines huiles, telles que l’huile de sésame, se conservent également au réfrigérateur.
Au moment de l’achat, privilégiez des contenants en verre ambré ou foncé plutôt que clair et vérifiez la date d’expiration.
Si on veut réutiliser l’huile pour la friture, il est important de la filtrer entre les utilisations, par exemple avec un filtre à café, pour en retirer les miettes et résidus de cuisson. Il faut également savoir que plus elle est utilisée, plus sa résistance à la chaleur diminue. Le nombre d’utilisation maximale varie d’une huile à l’autre et en fonction de l’utilisation, mais pour être prudent, on évite d’utiliser la même huile plus de 4 fois.
Également, il faut cesser d’utiliser une huile qui a bruni ou qui dégage une odeur rance.