Entre une bouffe correcte et une bouffe «wow», c'est souvent une question de détails. Des détails que les chefs et les gens qui cuisinent vraiment bien ont appris à maîtriser, par observation, par imitation ou par essais et erreurs. La bonne nouvelle, c'est que vous n'avez pas besoin de devenir un chef pour relever nos repas d'un cran!
Voici quelques trucs pas si difficiles qui permettent de rendre sa nourriture plus savoureuse et de progresser en cuisine d'un coup.
1. La magie de la caramélisation
C’est l’une de plus belles occasions d’améliorer sa bouffe et pourtant, c’est aussi tellement sous-utilisé!
Caraméliser, ça ne veut pas dire ajouter du sucre; ça veut simplement dire faire ressortir les sucres naturels des aliments grâce à la chaleur. Pour que cette réaction se produise, ça prend habituellement une chaleur assez intense et une cuisson rapide.
On ne le dira jamais assez : faites bien saisir vos viandes et poissons! Peu importe la recette finale (même dans la mijoteuse), ça ajoutera beaucoup, beaucoup plus de goût en plus d’améliorer la texture du produit final. Même si la cuisson se poursuit ensuite au four, cette première étape est cruciale! Pour bien faire saisir une viande, un poisson ou des fruits de mer, ça prend :
- Un produit sec: certains aliments, comme les crevettes et les pétoncles décongelés, deviennent très mouillés. C’est vraiment important de les assécher comme il faut avant de les saisir, sinon ils vont bouillir au lieu de griller, ce qui est honnêtement une des choses les plus tristes en cuisine. Même dans le cas d’une pièce de viande comme une poitrine de poulet ou un steak, ça vaut la peine de l’éponger un peu avec un papier absorbant avant.
- Une bonne poêle: une poêle en fonte, bien épaisse et qui chauffe de façon égale, est l'idéal. Si possible, on fait saisir dans une poêle avec un fond épais. Ce n’est pas obligé d’être une poêle anti-adhésive par contre.
- Une chaleur intense: il faut que ce soit assez chaud pour bien saisir en quelques minutes par côté.
- Un corps gras: beurre et huile, huile seulement ou pour un résultat vraiment pro, du Mycryo (du beurre de cacao en poudre).
- Beaucoup d’attention: il vaut mieux rester à côté de la poêle pour tourner la pièce de viande (ou de poisson) à temps parce que ce n’est pas le moment de l’oublier (brûler son super beau steak, nooooon!)
On peut aussi caraméliser des légumes (et on devrait le faire plus souvent) de la même façon. Attention par contre: pour certains aliments comme les oignons (des oignons caramélisés ça ajoute de la vie dans à peu près n’importe quel plat), on voudra plutôt étirer la « réaction de Maillard », c’est-à-dire le processus chimique qui se met en branle quand on applique de la chaleur sur un aliment. En effet, la caramélisation peut aussi se produire avec une chaleur plus douce, mais sur un plus grand laps de temps. En général, c’est ce qu’on veut avec des oignons, sinon, tout ce qui va arriver, c’est qu’ils vont brûler.
Essayez aussi de le faire avec du pain! C’est certain que vos meilleurs sandwichs ont été faits avec du pain grillé. Ça rehausse la saveur (et la texture) x 100! Pensez simplement à la différence énorme entre un sandwich au fromage ordinaire et un «grilled cheese» ou un panini! Pour le meilleur sandwich, faites revenir le pain pendant une minute ou deux dans une poêle avec un peu de beurre, des deux côtés. Boum.
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2. La sauce soya à la rescousse
La sauce soya n’ajoute pas juste un côté salé aux plats, mais aussi du « umami » pur. C’est une manière très facile de rendre les plats savoureux. On peut s’en servir pour mariner les viandes, pour faire revenir des légumes (avec des champignons: MIAM), pour assaisonner le riz, pour faire revenir du tofu, etc.
C’est vrai que la sauce soya est très salé et donc quand on l’utilise, on ne sale pas en plus. Ceux qui trouvent ça trop salé peuvent la diluer et /ou la remplacer avec un produit similaire mais moins épais et moins salé : l’assaisonnement liquide de soya. On en trouve surtout dans les magasins d’aliments naturels et les épiceries « santé ».
3. Penser aux textures
Si vous vous rappelez de vos meilleurs repas à vie, il y a de grandes chances que ceux-ci présentaient un mélange très agréable de saveurs, mais aussi de textures différentes. Un repas parfait propose un bon équilibre de bouchées : crémeuses, croquantes, épaisses et légèrement collantes, croustillantes, lisses, granuleuses ou friables, moelleuses, tendres…
Pas besoin de vous casser la tête non plus! Si vous faites une salade, pensez à ajouter de l’avocat, quelques noix et une vinaigrette crémeuse. Avec un sauté, essayez de varier la texture des légumes entre ceux plus cuits et ceux qui craquent encore sous la dent. Un potage? Ajoutez-y quelques « croustilles» ou des croûtons, une garniture de morceaux de bacon, etc.
4. Des épices passe-partout
Avec les années, je me rends compte que je retourne toujours vers les mêmes épices: celles qui vont avec (presque tout) et qui apportent une petite bombe de saveur. En voici quelques-unes :
- La poudre d’oignon et la poudre d’ail : on s’entend qu’utiliser de l’ail et de l’oignon frais, c’est nettement mieux et ça devrait être fait en premier. Mais rien n’empêche d’ajouter les deux non plus. La poudre a une saveur beaucoup plus concentrée et permet d’ajouter de la profondeur, lorsque, par exemple, vous faites une sauce et que vous avez l’impression qu’elle « ne goûte rien ». La poudre permet aussi de donner un goût d’oignon et d’ail même lorsqu’on ne peut pas ajouter ces vrais ingrédients –si ceux-ci brûleraient à la cuisson ou dans une préparation où leur texture ne conviendrait pas (disons de la sauce barbecue).
- La poudre de cari : sur des légumes, dans du riz, dans une soupe, sur la viande, dans un sauté… Peu d’ingrédients ont autant de saveur pour une si petite quantité. Si vous en trouvez, pensez à la pâte de curry aussi! Cette dernière est encore plus goûteuse, parce qu’en plus des épices, elle renferme un concentré de plein d’aliments savoureux : ail, gingembre, citronnelle, piments forts…
- Le paprika fumé : celui-ci est un peu plus difficile à trouver que le paprika ordinaire, mais il y a tout un monde entre les deux. Une petite pincée « réveille » à peu près n’importe quelle recette! Le goût fumé, c’est totalement magique.
- Le poivre de Cayenne : une autre épice favorite, parce qu’elle n’est pas si piquante, mais on dirait qu’elle complète la saveur d’à peu près tout.
C’est plus un condiment qu’une épice à proprement parler, mais la sauce sriracha rentrerait aussi un peu là-dedans. Elle ajoute un peu de piquant, oui, mais aussi et surtout une tonne de saveur et une complexité plaisante!
5. Y aller pour des valeurs sûres
Certains ingrédients liquides déjà prêts n’ont pas leur pareil pour amplifier instantanément la saveur. En voici quelques-uns.
- Du lait de coco : dans du riz, dans un sauté, dans une soupe…
- Du jus de citron : pas juste sur du poisson! Ça ajoute aussi un côté vivifiant et légèrement astringent à du poulet, une salade, des légumes…
- De l’huile d’olive : on peut en ajouter un peu sur presque tout avant de servir, pour donner une saveur herbacée agréable et un côté soyeux.
- Du vinaigre balsamique : dans les vinaigrettes, mais aussi dans une sauce, dans une marinade, sur des légumes rôtis…
Quels sont vos propres trucs?