Déposer les jaunes d'oeufs et le vin dans un bain-marie et fouetter vivement. Ajouter le beurre fondu graduellement jusqu'à ce que la sauce épaississe. Réserver hors du feu et ajouter le jus de citron, le sel et le poivre.
Ouvrir les huîtres, les décortiquer et les réserver.
Dans un poêlon, fondre le beurre et cuire les échalotes et les épinards environ 5 minutes.
Mettre du gros sel sur une plaque et disposer les 12 coquilles vides des huîtres.
Déposer des épinards au fond de chaque coquille et une huître par dessus.
Cuire au four 4 à 5 minutes à 350° F.
Sortir du four, verser un peu d'hollandaise sur les huîtres et mettre sous le grill (broil) jusqu'à ce que les huîtres soient dorées.
