Le tapioca est un féculent extrait d'un légume racine appelé manioc ou cassava, originaire du Brésil. Ce féculent, qui est vendu sous forme de poudre (farine ou fécule) ou de granules (perles), a des propriétés liantes, épaississantes et gellifiantes.
Peu connu ici, le manioc est un aliment de base de plusieurs cultures sud-américaines et africaines (l'équivalent du blé en Occident et du riz en Asie). Le tapioca est produit en écrasant les racines de cassava pour en extraire un liquide riche en amidon, qui est ensuite évaporé.
Le tapioca est de plus en plus répandu ici, depuis qu'il a été découvert comme une alternative naturellement sans gluten et sans produits céréaliers. Son utilisation dans le thé aux perles ou thé aux bulles (bubble tea) a également contribué à sa popularité.
Le tapioca n'a pas de goût et peu de nutriments; il est utilisé pour sa texture.
Sous forme de farine ou de semoule, le tapioca est habituellement vendu dans la section « sans gluten » de la plupart des supermarchés. Sinon, on peut en trouver dans les épiceries santé, les magasins de produits naturels ainsi que dans les épiceries latines et africaines.
Les granules ou les perles sont quant à elles habituellement vendues avec les poudres desserts, comme les pouddings et les gelées.
Danger : la vente de la racine de manioc est rare au Québec, mais on peut parfois trouver cet aliment dans les épiceries internationales. Par contre, il est à éviter à tout prix à moins d'avoir une connaissance approfondie de sa transformation!
En effet, le cassava contient une toxine qui pourrait causer un empoisonnement au cyanure. Il existe des moyens d'éliminer cette toxine, qui sont habituellement maîtrisés dans les cultures traditionnelles qui consomment beaucoup cet aliment, mais ce savoir est largement absent en Occident. Le procédé de détoxification est long et ardu (il faut tremper, faire bouillir, sécher puis gratter la racine); ce n'est donc pas une bonne idée du tout d'essayer de faire son propre tapioca!
Comment conserver le tapioca?
Qu'il soit sous forme de poudre ou de granules, le tapioca se conserve au garde-manger, dans un endroit sec. Il est préférable de le transférer dans un contenant hermétique que de le garder dans son emballage original.
Contrairement à d'autres types de farines, on ne conseille pas de conserver le tapioca au réfrigérateur ou au congélateur.
Dans des conditions normales, le tapioca devrait se garder pendant de nombreuses années.
Les perles de tapioca, utilisées pour faire du thé Boba (thé aux perles ou bubble tea), devraient être consommées dans les heures suivant leur réhydratation par le trempage. Si elles sont mises au froid, elles vont durcir. Elles se conservent, sèches, pendant environ six mois.
Intéressant : même si cette pratique est beaucoup moins répandue aujourd'hui, l'empois pour les vêtements est à base de tapioca. Il s'agit d'un liquide visqueux (qu'on peut toujours acheter sous forme de vaporisateur) avec lequel on repasse les vêtements, notamment les chemises, pour leur permettre d'être raides et fermes.
Le tapioca a des propriétés liantes, épaississantes et gellifiantes.
Quels sont les bienfaits du tapioca?
Le tapioca est entièrement composé de glucides. Il est dénué de protéines, de gras, de fibres, de vitamines, de minéraux et d'antioxydants.
Le tapioca n'est pas vraiment un aliment intéressant du point de vue nutritionnel : ses seuls avantages sont au niveau de sa texture et du fait qu'il peut remplacer certains produits céréaliers tout en étant sans gluten et sans noix. Il nutritionnellement inférieur à d'autres alternatives, comme le quinoa, le couscous ou la farine d'amandes.
Toutefois, le tapioca contient de l'amidon résistant. Ce dernier n'est pas digéré par l'organisme, agissant donc un peu de la même manière que les fibres alimentaires. Ce type d'amidon procure certains effets bénéfiques, comme agir en tant de prébiotique (nourrir la flore intestinale) et possiblement abaisser le cholestérol.
Gardons en tête que plusieurs produits contenant du tapioca, comme le thé aux perles et certains desserts, sont très sucrés et peu nutritifs.
Attention : bien que le tapioca ne soit pas un allergène connu, les personnes qui sont allergiques au latex pourraient réagir après avoir consommé cet aliment, à cause d'une contamination croisée.
Le tapioca est produit en écrasant les racines de manioc pour en extraire un liquide riche en amidon, qui est ensuite évaporé.
Le tapioca sous forme de granules est également utilisé pour faire un pouding (à la vanille, au chocolat, à la noix de coco, etc.) avec de la texture, un peu à la manière du pouding au riz.
Les granules ou perles, contrairement à la poudre qui peut être ajouté directement à une recette, doivent être bouillies dans l'eau avant de pouvoir être utilisées. Ajouter les perles directement dans une bonne quantité d'eau bouillante, couvrir et laisser mijoter en remuant de temps à autre. Les perles sont prêtes lorsqu'elles sont devenues complètement translucides. Elles doivent ensuite être égouttées et rincées avant d'être utilisées. Elles se conservent 1 à 2 jour(s) au frigo une fois qu'elles sont prêtes.
La poudre de tapioca peut servir à remplacer la farine de blé dans des recettes de pain, de muffins, de biscuits, de scones, de pain plat, etc. Cependant, la plupart des recettes sans gluten et sans produits céréaliers combinent différentes farines; le tapioca est donc rarement utilisé seul. Il peut par exemple être combiné avec de la farine d'amandes, de la farine de coco, de la farine de riz, etc.
La poudre de tapioca peut également servir à remplacer la farine de maïs, par exemple dans des recettes de tortillas ou de croustilles.
La poudre de tapioca peut être utilisée dans presque toutes les recettes qui demandent de la fécule de maïs: son pouvoir épaississant est encore meilleur. Il peut donc être utilisée en quantité égale pour faire prendre des garnitures de tarte, épaissir des sauces et des soupes, etc.
La poudre de tapioca peut également servir de liant, par exemple dans des boulettes ou des croquettes maison. Puisque le tapioca est gellifiant, il va aider ces aliments à mieux se tenir.
