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Le sumac est une épice obtenue à partir de baies séchées et moulues de l'arbuste de sumac, provenant notamment du bassin méditérranéen, mais aussi de l’Amérique du Nord. Il est donc possible de se procurer du sumac québécois, comme le sumac vinaigrier qui était autrefois utilisé pour préparer la « limonade du pays ».
Cette épice fraîche et citronnée est facilement reconnaissable à sa belle couleur rouge foncé. Son utilisation est répandue au Moyen-Orient : on retrouve le sumac dans les recettes du Liban, de la Syrie, de l’Iran et de l’Arménie, entre autres.
Si vous désirez cueillir le sumac, attention : il ne faut pas confondre le sumac comestible avec son cousin toxique de la famille de l’herbe à puces, le sumac grimpant. Ce dernier est reconnaissable par ses fruits de couleur blanche et non bourgogne.
Saison : le sumac séché est disponible à l’année. Les baies fraîches se cueillent d’août à octobre.
Le sumac est disponible, en baies entières et séchées ou moulu, dans les épiceries moyen-orientales (comme les marchés libanais) ainsi que dans la plupart des épiceries fines. Toutefois, de plus en plus de grandes surfaces proposent maintenant du sumac dans l’allée des épices.
Cherchez du sumac affichant une riche teinte cramoisi et une texture satinée, voire brillante. En poudre, il ne devrait pas avoir une apparence terne ou poussiéreuse : c’est un indicateur qu’il n’est plus très frais.
Assurez-vous d’acheter du sumac pur, qui ne contient pas de colorants artificiels, d’acide citrique et/ou de sel ajouté. La liste d’ingrédients ne devrait que mentionner l’épice en tant que telle.
Dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière et de la chaleur (dans le garde-manger, par exemple), le sumac se conserve jusqu’à 2 ans.
La saveur acidulée du sumac présente des notes citronnées et légèrement fruitées. Sa particularité est qu’il permet d'ajouter de l'acidité aux plats tout en fraîcheur, sans les rendre trop aigres. C’est un rehausseur de saveurs avec une belle touche sûrette.
Le sumac est une épice bonne pour la santé qu’on peut utiliser à profusion. C’est un concentré d’antioxydants, tels que les anthocyanes et les flavonoïdes, qui protègent les cellules contre les dommages oxydatifs. Le sumac est aussi étudié pour son potentiel anti-douleur et anti-inflammatoire. Des études auprès de sujets diabétiques ont même démontré qu’il contribue à stabiliser la glycémie.
La saveur acidulée du sumac présente des notes citronnées et légèrement fruitées.
Le sumac est utilisé comme acidulant (au même titre que le jus de citron). Il se marie bien avec la menthe, le thym et le cumin, et il rehausse naturellement les saveurs d’une recette.
Le sumac est un ingrédient-clé du za’atar, un mélange d’épices moyen-oriental aux saveurs herbacées, mais ses utilisations ne s’arrêtent pas là!