Le miso est une pâte de soya fermentée, remplie de probiotiques. Originaire du Japon, le miso est fait à partir de fèves de soya, qui sont écrasées et mélangées à une céréale (habituellement du riz, de l'orge ou du seigle), puis additionnés de sel et d'une moississure bénéfique, le koji. Le mélange est ensuite fermenté pendant plusieurs mois, voire parfois des années.
Le miso est un aliment emblématique du goût « umami », ce 5e goût exprimé dans la culture japonaise (en plus du salé, du sucré, de l'acide et de l'amer). L'umami est riche, salé et délicieux, avec un goût complexe et légèrement terreux rappellant la viande rouge parfaitement grillée. Le miso, ainsi que la sauce soya, les champignons et le Parmesan, sont d'autres exemples d'aliments « umami ».
Le miso peut avoir différentes couleurs: le blanc, le rouge ou le jaune sont les plus communes.
Le miso blanc est fermenté moins longtemps et a un goût plus doux.
Le miso jaune est habituellement fait avec de l'orge, ce qui lui donne une saveur plus prononcée.
Le miso rouge est le plus salé et le plus goûteux, avec une pointe de saveur légèrement âcre.
On ne mange pas le miso comme tel; on l'utilise plutôt comme un condiment pour ajouter saveur et complexité à différents plats.
On trouve le miso dans la plupart des supermarchés, dans la section réfrigérée, habituellement avec le tofu et les autres produits de soya.
On peut également trouver le miso dans les épiceries santé et magasins de produits naturels, ainsi que dans les épiceries asiatiques.
Pour se familiariser avec le miso, il est préférable de commencer avec le miso blanc, qui est beaucoup plus doux.
Certaines variétés de miso sont pasteurisées, ce qui les rend beaucoup moins savoureuses et annule la plupart de leurs bienfaits.
Attention : Le miso contient souvent du gluten, car l'orge ou le seigle peuvent entrer dans sa composition.
Pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque ou intolérantes au gluten, c'est donc bien important de choisir un miso identifié comme étant « sans gluten ». Celui-ci sera habituellement fait avec du riz.
Comment conserver le miso?
La pâte de miso se conserve au réfrigérateur, dans son contenant original, pendant au moins 12 mois, mais souvent plus.
Beaucoup d'experts affirment qu'il est possible de conserver le miso pendant plusieurs années, puisqu'étant un aliment fermenté avec des cultures bactériennes vivantes. Si le miso n'a pas changé de texture, d'odeur ou n'a pas développé de moissisure, cela singifie qu'il est encore comestible et n'aura rien perdu de son goût.
Quels sont les bienfaits du miso pour la santé?
Même si on ne consomme que de très petites portions de miso, ce condiment est rempli de bienfaits. C'est une source de vitamine K, de manganèse, de cuivre et de zinc.
Les probiotiques contenus dans le miso sont très bénéfiques pour la digestion ainsi que pour le développement et le maintien d'une flore intestinale saine. Une étude a même indiqué que le type de probiotique majoritairement contenu dans le miso pourrait soulager les symptômes liés au syndrome du côlon irritable.
De plus, ces bactéries bienfaisantes supportent les défenses immunitaires.
Dans certaines études, le miso a démontré des propriétés anticancer (surtout pour les cancers du sein, du foie et de l'estomac). Cela peut partiellement s'expliquer par la présence d'antioxydants dans le miso, des composés qui protègent contre le vieillissement prématuré des cellules.
Le soya est un aliment difficile à digérer pour certaines personnes, mais comme dans le miso il est longuement fermenté, cet effet négatif s'atténue (ou disparaît dans certains cas).
À surveiller toutefois : le miso étant très salé, une seule cuillère à soupe procure près de 25 % du sodium recommandé pour un adulte dans toute une journée. Mieux vaut le consommer avec modération.
Pour se familiariser avec le miso, il est préférable de commencer avec le miso blanc, qui est beaucoup plus doux.
Lorsqu'on utilise du miso, il faut surveiller le sel. Habituellement, le plat n'aura pas besoin d'être salé, ou sinon très peu.
L'utilisation la plus connue du miso ici est bien sûr la soupe miso! Celle-ci peut être réalisée à la maison avec un bouillon d'algues (dashi) auquel on ajoute quelques cuillères de miso (environ 1 c. à soupe par portion, mais pas plus de 4 à cause du sel). On peut garnir cette soupe réconfortante au goût, avec des cubes de tofu, de l'oignon vert, des algues nori...
Le miso peut également être utilisé dans d'autres types de soupes asiatiques, comme la soupe Ramen maison.
Pour faire des vinaigrettes crémeuses, en mélangeant environ 1 c. à soupe de miso avec de l'huile neutre, du vinaigre de riz, un peu de miel et des graines de sésame, etc.
Dans une marinade pour des protéines (poisson, poulet, tofu, tempeh) ou des légumes (aubergines, chou-fleur, brocoli, courgettes), avant de faire griller ou revenir ces aliments.
Dans une sauce trempette, avec du tahini.
Dans une sauce pour des nouilles asiatiques, avec d'autres condiments comme de l'huile de sésame, du gingembre, de la sauce Hoisin ou aux huitres, etc.
Une petite cuillère à thé (ou même moins) peut également être incorporée dans différents plats, pour y ajouter du « ommph » et de la profondeur même sans avoir le goût « asiatique » du miso. Par exemple: des soupes crème de légumes, des pâtes aux légumes, du riz, du gruau salé, une quiche, une salade de pâtes, des mijotés, une sauce pour fondue chinoise, du pain de viande ou des boulettes de viande...
