La gourgane, aussi appelée fève de Lima, est une légumineuse que l'on mange sutout fraiche et que l'on achète dans sa cosse. Ceci la distingue de la plupart des autres légumineuses, que l'on trouve majoritairement écossées, soit sèches ou en conserve. La gourgane est originaire d'Amérique du Sud (elle est particulièrement populaire au Pérou). Le mot gourgane est une appellation québécoise, particulièrement des régions du Saguenay-Lac-St-Jean et de Charlevoix, où elle est surtout cuisinée en soupe.
Une fois écossée, la fève elle-même est d'un beau vert pâle, qui deviendra plutôt brun après une longue cuisson. Elle a une texture crémeuse et un goût riche et agréable, qui lui vaut le surnom de "butter bean" en anglais.
Comme pour la plupart des légumineuses, on ne mange pas la cosse de la gourgane, seulement ses fèves.
Saison: La gourgane fraiche en cosse, cultivée localement, est surtout disponible au Québec à la fin de l'été. Il arrive toutefois que l'on la trouve fraiche à d'autres moments de l'année, dans certaines fruiteries et épiceries internationales. Bien qu'elle soit moins consommée ici sous cette forme, on peut également la trouver congelée ou encore en conserve.
Guide d'achat
Les cosses sont la meilleur indication de la fraicheur des fèves: elles devraient être fermes et lisses, d'un beau vert tendre. Si quelques cosses sont ouvertes, les gourganes ne devraient pas être tachées ou décolorées.
Conservation
Il est possible de conserver les gourganes en cosses dans un sac au frigo pendant plusieurs jours. Toutefois, il est préférable de les écosser le plus rapidement possible, sinon les cosses pourraient commencer à noircir (les gourganes seraient ainsi un peu moins fraiches, mais encore bonnes pour la consommation).
Les gourganes écossées peuvent être conservées, toujours au frigo, pendant quelques jours de plus.
Les gourganes, une fois écossées, peuvent être congelées pendant 9 à 12 mois.
Bienfaits pour la santé
Il y a 209 calories dans une tasse de gourganes cuites, avec un impressionnant 12 grammes de protéines et un tout aussi impressionnant 9 grammes de fibres.
La gourgane contient également plusieurs vitamines et minéraux: 49 % de l'apport quotidien recommandé en cuivre, 42 % en manganèse, 30 % en phosphore, 25 % en fer, 25 % en vitamine B1 et 20 % en potassium.
La gourgane est de plus intéressante pour un autre de ses composés: le molybdène. Celui-ci permet de détoxifier les sulfites, et peut donc aider certaines personnes sensibles à mieux assimiler ces additifs alimentaires communs.
Astuces culinaires
- Au Québec, la principale manière de cuisiner cette fève est bien sûr la soupe aux gourganes! On fait mijoter des gourganes écossées dans un bouillon avec un os à soupe ou du lard salé, avec de l'orge et une mirepoix (oignon, carottes et céleri).
- La gourgane est également excellente froide, en salade! On peut par exemple penser au succotash, un mélange de gourganes, de maïs sucré et de poivron rouge. Avant de servir les gourganes en salade, on peut les faire cuire à l'eau dans une poêle pendant environ 10 minutes, puis les égoutter. Le succotash est un plat américain, d'origine amérindienne.
- En Italie, les fèves de Lima sont également souvent servies en salade, avec de la tomate fraiche, du basilic et de l'ail.
- On peut doucement faire cuire les gourganes dans un peu de liquide avec de aromates (oignon, feuille de laurier, poivre) jusqu'à tendreté, puis les réduire en purée qu'on utilise ensuite comme de l'hummus.
- On peut ajouter des gourganes à des pâtes primavera.
- Les gourganes, cuites et chaudes, peuvent être servies en accompagnements d'une protéine, avec ou sans lardons de bacon!