Zucchinis farcis végétaliens

Ingrédients

• 4 zucchinis de taille moyenne
• 2 c. à thé d'huile de noix
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 c. à thé de citronnelle moulue
• 1 zeste de citron (râpé)
• Le jus d'un 1/2 citron
• 200 g de riz à grains longs (cuit)
• 12 tomates cerises (coupées en deux)
• 2 c. à soupe de noix de cajou (grillées)
• 2 c. à soupe de cognac
• Sel
• Poivre
• 6 brins de thym

Préparation

1. Préchauffer le four à 400° F. Couper les courgettes en deux, sur le sens de la longueur et utiliser une petite cuillère pour évider les centres. Les blanchir dans l'eau bouillante pendant 1 minute et bien égoutter.
2. Hacher finement la chair des courgettes et la mettre dans une casserole avec l'huile et l'ail. Cuire en remuant, à feu modéré, jusqu'à ce qu'elle ramollisse, mais avant qu'elle brunisse.
3. Incorporer la citronnelle, le zeste et le jus de citron, le riz, les tomates, les noix de cajou et le thym. Incorporer le cognac. Saler, poivrer, et remplir les coquilles de zucchinis. Les placer dans un plat allant au four et recouvrir de papier aluminium.
4. Cuire au four pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce que les courgettes soient tendres. Servir chaud.