Faire 4 abaisses de pâte feuilletée d'environ 8 à 9 pouces de diamètre chacune.
Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu d'eau.
Piquer 2 des abaisses puis dorer les rebords sur environ 2 cm (1 pouce) : badigeonner avec le jaune d'oeuf et l'eau le pourtour.
Badigeonner les centres avec la béchamel jusqu'à la dorure. Déposer un peu de moutarde de Dijon (au goût).
Déposer successivement sur chacune des 2 abaisses : le quart des épinards, une tranche de jambon, la moitié du fromage, la moitié du foie gras et le reste des épinards.
Badigeonner les centres des 2 autres abaisses avec de la béchamel et un peu de moutarde au goût (il faut laisser environ 5 cm (2 1/4 pouces) sur les pourtour).
Mettre de la dorure (jaune d'oeuf et eau) sur les tourtes et réfrigérer au moins 1 heure.
Cuire au four 15 À 20 minutes à 450° F (240° C), jusqu'à ce que la pâte soit cuite et dorée.
Pour la sauce béchamel
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine, bien mélanger et cuire à feu doux quelques minutes.
Ajouter graduellement le lait tout en fouettant.
Assaisonner de sel, de poivre et de muscade au goût.
Cuire environ 10 minutes en brassant à l'aide d'une cuillère de bois. Passer au chinois si nécessaire. Réserver.
