Porc braisé et carottes en purée de Martin Juneau

Ingrédients

• 1 kg d’échine de porc
• 4 ail
• 2 céleri
• 1/2 thym
• Sel et poivre au goût
• 400 g de carottes nantaises (multicolores)
• 25 g de beurre salé
• 500 g de carottes jumbo
• 25 g de sucre
• 20 persil

Préparation

1. Dans un grand plat à hauts rebords allant au four, déposer l’échine de porc. Saler, poivrer et disposer l’ail, le céleri et thym autour du porc. Mouiller à hauteur à l’eau froide. Couvrir d’un papier d’aluminium. Enfourner à 475° F pour les 30 premières minutes et baisser le four à 300° F pour les deux dernières heures.  
2. Lorsque l’échine est prête, la sortir du bouillon de cuisson et la laisser refroidir sur une plaque à biscuit. Lorsque la viande est tempérée, retirer le gras de porc visible. Réserver.
3. Peler les carottes jumbo et les tailler en gros cubes, puis les déposer dans une casserole. Passer le bouillon de cuisson dans un chinois et le mettre directement dans la casserole de carottes, à hauteur. Porter à ébullition et laisser cuire 45 minutes à feu doux, ou jusque ce que la carotte soit tendre. Passer les carottes au mélangeur (en ajoutant un peu de bouillon s’il le faut) afin d’obtenir une purée ultra lisse. Réserver la purée et le bouillon. 
4. Peler les carottes nantaises (optionnel: utiliser un canneleur pour avoir un résultat similaire à la photo) et les tailler en rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur. Les déposer dans une casserole adéquate. Ajouter le beurre, le sucre et mouiller à hauteur avec le bouillon restant. S’il en manque, niveler avec de l’eau. Porter à ébullition et baisser le feu .Cuire environ 12 minutes à découvert afin que le bouillon s’évapore et que le sucre enrobe les carottes. Ajouter le persil en chiffonnade. 
5. Tailler des portions d’environ 150-200 g dans l’échine refroidie, puis les faire croustiller de tous les côtés dans une poêle antiadhésive.
6. Réchauffer la purée au micro-ondes et déposer une généreuse cuillère dans le fond du bol. Ensuite, poser délicatement la pièce d’échine dessus et terminer avec les carottes Vichy.