Équeuter le persil, le laver et bien l'éponger. Déposer les feuilles de persil dans le mélangeur et le hacher. Ajouter 120g (4 onces) de beurre tempéré en petits morceaux et mixer de nouveau. Saler et poivrer ce beurre de persil. Réserver au frais.
Séparer les gousses d'ail. Surtout, ne pas les peler.
Faire bouillir le litre d'eau avec le gros sel. Plonger les gousses d'ail entières dans l'eau et laisser cuire 2 minutes. Les égoutter et les peler.
Jeter l'eau. Remettre les gousses pelées dans la casserole, couvrir d'eau froide salée et porter à ébullition. Faire bouillir de 7 à 8 minutes et jeter l'eau de cuisson. Répéter cette opération 4 à 5 fois.
Égoutter les gousses d'ail cuites et les ouvrir en 2; retirer le germe (vert) au c'ur de chaque gousse d'ail. Il est possible de faire ceci quelques heures à l'avance : il faudra toutefois réchauffer les gousses d'ail avant de continuer la recette. Passer les gousses au mélangeur (mixer) et réduire en purée. Remettre cette purée dans la casserole. Ajouter le lait, saler et poivrer. Réserver dans la casserole couverte.
Parer les cuisses de grenouilles : si désiré, les trousser pour un effet plus spectaculaire en détachant la partie inférieure de la cuisse vers le haut afin d'obtenir de petits pilons.
Saler et poivrer les cuisses de grenouilles. chauffer le reste de beurre (60g ou 2 onces) et l'huile d'olive dans un poêlon. Ajouter les cuisses de grenouilles et les faire sauter à feu vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver.
Pendant ce temps, faire bouillir 45ml (3 c. à soupe) d'eau dans une petite casserole. Incorporer le beurre de persil en plusieurs fois tout en fouettant vivement. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un filet de jus de citron.
Égoutter les cuisses de grenouilles sur du papier absorbant.
Verser la sauce au persil dans chacune des assiettes creuses chaudes. Ajouter au milieu de la purée d'ail et dresser les cuisses de grenouilles tout autour.
