Croquettes de légumes au fromage

Ingrédients

• 2 tasse de pommes de terre pelées (grossièrement coupées (env. 2 pommes de terres moyennes))
• Poivre au goût
• Huile d'olive ((en quantité suffisante))
• 1 petit oignon (finement haché)
• 1 petite carotte (finement hachée)
• 1/2 poivron rouge (finement haché)
• 1/4 tasse de pois verts congelés
• 1/4 tasse de maïs en grain congelé
• 2 c. à soupe de persil plat (ciselé)
• 1 gros euf (légèrement battu)
• 1/2 tasse de cheddar (finement râpé (doux, moyen ou fort, au goût))
• 1 tasse de chapelure assaisonnée (maison ou du commerce)

Préparation

1. Dans une casserole remplie d'eau bouillante salée, faire cuire les pommes de terre jusqu'à tendres.

2. Bien égouter, poivrer et écraser grossièrement à la fourchette; laisser reposer sur le feu à présent fermé, afin de bien les assécher.

3. Pendant ce temps, dans un grand poêlon, faire chauffer une cuillerée à table d'huile sur un feu modéré et y faire cuire l'oignon, la carotte et le poivron, jusqu'à tendres et dorés.

4. Ajouter les pois et le maïs, bien mélanger et fermer le feu; laisser complètement refroidir.

5. Ajouter les légumes aux pommes de terre, puis l'oeuf, le fromage et le persil, bien mélanger avec les mains jusqu'à l'obtention d'un appareil dense et épais.

6. Façonner 10 à 12 croquettes d'environ 1cm d'épaisseur, et les presser dans la chapelure afin qu'elles en soient bien recouvertes.

7. Poser les croquettes sur une plaque de cuisson bien huilée, puis badigeonner le dessus des croquettes du reste de l'huile.

8. Cuire au four sur la grille du centre à 400° pour 30 minutes, en retournant les croquettes à mi-cuisson.

9. Laisser refroidir quelques instants ou complètement, avant de servir accompagnés de sauce tomate, de salsa, de ketchup-maison ou de tout autre type de trempette!