Courgettes farcies aux crevettes, quinoa et légumes

Ingrédients

• 4 courgettes
• 1/2 tasse de persil (haché)
• 1/4 tasse de coriandre (hachée)
• 1/2 tasse de poivrons (en petit dés)
• 200 g de riz (cuit)
• 100 g de quinoa rouge (cuit)
• 3 jeunes oignons (hachés)
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à thé de piment d’Espelette
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 350⁰F.
2. Couper les zucchinis en deux sur la longueur. Épépiner et hacher la chair. Transférer la chair hachée dans un bol.
3. Ajouter le persil, la coriandre et les poivrons. Ajouter le riz, le quinoa et les oignons. Mélanger le tout et assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette.
4. Farcir les demi-courgettes de ce mélange.
5. Dans un plat à gratin beurré, disposer les zucchinis. Couvrir d’un papier d’aluminium.
6. Enfourner 20 minutes.
7. Retirez l’aluminium. Continuer la cuisson 10 minutes de plus.
8. Retirer du four et servir chaud comme repas ou en accompagnement d’une viande.