600 à 800 g de Champignons portabella (tranchés ou chapeaux seulement)
125 g de beurre demi-sel
Fleur de sel de Guérande
75 ml d'huile d'arachide
Poivre noir en grains du moulin
1 échalote
Persil haché
1 gousse d'ail
Préparation
Séparer les chapeaux des queues des champignons. Garder que les chapeaux (vous pourrez utiliser les queues pour un potage ou une petite farce par exemple).
Nettoyer les chapeaux: en principe on ne doit pas les laver, mais s'ils sont très sales, essuyer avec un linge humide et du papier absorbant.
Passer sur chaque face des champignons un léger coup de pinceau trempé dans l'huile, saler et poivrer au moulin.
Écraser dans un mortier, l'ail l'échalote et le persil. Ajouter le beurre à température, un peu de sel et de poivre du moulin. Malaxer le tout avec une fourchette.
Réserver ce beurre au frais.
Mettre les chapeaux de champignons sur le gril préalablement huilé au pinceau, cela afin qu'elles ne collent pas. Retourner de temps en temps avec la pelle (jamais avec une fourchette).
Lorsque les champignons ne rejettent plus d'eau, laisser cuire encore quelques minutes.
Servir dès leur sortie du feu.
Dès la fin de la cuisson, garnir l'intérieur des chapeaux de champignons avec le beurre préparé.
Présenter dans un plat rond, sur un lit de salade feuille-de-chêne.
Ajouter dans votre beurre 5 ml d'un vieux cognac: son parfum le relèvera délicatement.
Les champignons portabella s'unissent merveilleusement avec tous les gibiers, une viande grillée, une sole, une omelette.
