Carré d'agneau en croûte de parmesan accompagné d'une salade de pommes

Ingrédients

• 2 carrés d'agneau
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1/2 tasse de moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe de herbes de Provence
• 1/4 tasse de parmesan en poudre
• 1 échalote française (hachée finement)
• 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 2 jaunes d'oeufs
• 3/4 tasse de vinaigre blanc
• 3/4 tasse d'huile d'olive
• Sel et poivre (au goût)
• 8 endives moyennes (émincées)
• 1 pomme rouge (émincée)
• 1 pomme verte (émincée)
• 4 grosses patates Yukon (pelées et coupées en cubes)
• 6 gousses d'ail (pelées)
• 1/4 tasse de beurre
• 1/2 tasse de crème 35% à fouetter
• 2 tasse de cheddar extra fort (râpé)

Préparation

Carré d'agneau

1. Préchauffer le four à 350 F.
2. Dégraisser le carré en laissant un peu de gras sur les os.
3. Dans une poêle, saisir les carrés dans l’huile et laisser reposer 5 minutes dans un plat allant au four. Badigeonner de moutarde de Dijon, saupoudrer d’herbes de provence et de parmesan. 
4. Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four environ 8 à 15 minutes, selon la grosseur des carrés et selon la cuisson désirée. Laisser reposer 8 minutes avant de trancher. 

Vinaigrette

1. Dans un bol, mélanger l’échalote, la moutarde, les jaunes d'œufs et le vinaigre. Au fouet, ajouter doucement en filet l'huile d'olive en fouettant constamment jusqu'à obtenir la texture et le goût désiré. Saler et poivrer.

Salade

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Ajouter de la vinaigrette au goût. 

Purée de pommes de terre au cheddar

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre et les gousses d’ail. Égoutter et réduire en purée à l’aide d’un “potato ricer” ou d’un pilon. Ajouter le beurre, la crème, le fromage et du poivre. Battre à la mixette pendant quelques secondes.
2. Servir la viande avec la purée et la salade.