Faire tiédir 100 ml de lait dans une casserole sur feu doux. Délayer la levure dans 50 ml de lait.
Préparer le levain. Mettre 75 g de farine dans un bol. Ajouter la levure. Pétrir en ajoutant un peu de lait tiède, pour obtenir une boule de pâte molle.
Couvrir le bol et le mettre dans un endroit tempéré pendant 2h 30 : en principe, la boule doit doubler de volume.
Casser les oeufs. Séparer les blancs des jaunes. Faire tiédir le reste du lait.
Mettre le reste de la farine dans une terrine, ajouter les jaunes d'oeufs, 1 pincée de sel et le levain. Délayer en ajoutant petit à petit le lait tiède pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Couvrir la terrine avec un torchon et laisser monter la pâte 30 minutes dans un endroit tempéré.
Remuer : la pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crèpes épaisse.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la pâte.
Graisser 2 poêles à blini (ou poêlons anti-adhésif), chacune avec une noix de beurre. Verser 30 ml de pâte dans chaque poêle et faire cuire à feu doux : les blinis doivent être bien cuits à l'intérieur, sans être trop dorés. Les retourner avec une spatule dès que le dessus n'est plus liquide (environ 1min 30 de chaque coté). Faire cuire ainsi tous les blinis. Servir chaud, accompagné des garnitures.
