Carpaccio de betterave, orange et chèvre

• 500 g de betteraves épluchées et cuites, tranchées en rondelles
• 2 oranges, en suprêmes
• 2 petites échalottes, finement tranchées
• 4 figues fraiches, coupées en quartiers
• 125 g de fromage de chèvre frais
• 6 tranches de prosciutto
• Quelques feuilles d'aneth
• 1/4 tasse de menthe, hachée finement
• 3 tasses de verdure (épinards, roquette, cresson, etc.)

Vinaigrette

• 1 pincée de graines de fenouil, moulues
• 1/4 tasse d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
• 1 c. à soupe de miel
• 2 c. à soupe de moutarde de Meaux
• Sel et poivre