Cette recette a été servie à l’émission Un souper presque parfait. Voici comment la cuisiner à la maison!
| Nombre de portions |
|---|
| 5 |
Ingrédients et préparation
Suprême de volaille de grain au basilic laqué au jus de viande
- 500 g de chair de poulet hachée
- 500 g de crème 35%
- 40 g de poudre de lait
- ½ litre d’épinards
- 15 feuilles de basilic
- 2 c. à soupe de pesto du commerce
- 2 poitrines de volaille coupées en 2 dans le sens de la longueur
- 500 ml de demi-glace de veau du commerce
- Sel et poivre
- Ciboulette hachée
- Pétales de fleurs
- Passer la chair de volaille au robot avec la crème, la poudre de lait, le sel et le poivre pendant 1 minute.
- Retirer le ⅔ de l’appareil et le mettre dans un bol.
- Ajouter les épinards, le basilic et le pesto au robot et mélanger avec le reste de la mousse. Mettre dans un autre bol.
- Mettre les 2 mousses dans des poches à pâtisserie.
- Étendre la mousse blanche dans le fond d’un moule rectangulaire et lisser à la cuillère pour former une cavité.
- Ajouter la mousse verte et lisser à nouveau.
- Déposer les poitrines de poulet et bien presser dessus en enlevant l’excédent de mousse.
- Mettre dans des sacs sous-vide et cuire au thermocirculateur à 83 °C pendant 1 heure.
- Démouler les poitrines de poulet, les déposer sur une grille et torcher au chalumeau.
- Laquer les poitrines avec la demi-glace et mettre au frigo. Répéter 2 fois le laquage.
Poireaux confits
- 3 poireaux coupés en 2 dans le sens de la longueur
- 1 tasse de bouillon de légumes
- Sel et poivre
- Préchauffer le four à 300 °F.
- Assaisonner les poireaux et les déposer dans un plat allant au four, côté plat vers le bas.
- Verser le bouillon à la mi-hauteur des poireaux.
- Enfourner 40 minutes et réserver jusqu’au moment de servir.
Purée d’artichauts
- 8 fonds d’artichauts
- ½ litre de crème 35%
- 1 c. à soupe de beurre
- Sel et poivre
- Mettre les fonds d’artichauts avec le reste des ingrédients dans une casserole à feu doux 15 minutes en remuant fréquemment.
- Réduire en purée lisse au mélangeur.
- Détendre au besoin avec du bouillon de légumes.
- Réserver dans un contenant jusqu’au service.
Sauce au cognac
- 1 tasse de demi-glace de veau
- 75 ml de cognac
- 75 ml de crème à cuisson
- 1 c. à soupe de poivre vert
- Dans une casserole, mettre tous les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
- Baisser le feu et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.