Le Glacier de Ruby

Cette recette a été servie à l’émission Un souper presque parfait. Voici comment la cuisiner à la maison!

Ingrédients et préparation

Sorbet

• 60 g de sucre de canne brut biologique
• 500 g de petits fruits congelés
• 1 blanc d’œuf

1. Mettre le sucre dans un robot culinaire multifonction.
2. Réduire en sucre glace en mixant 30 secondes à vitesse maximale.
3. Ajouter les petits fruits congelés.
4. Mixer 1 minute à vitesse maximale.
5. Racler les parois du bol.
6. Mixer de nouveau 30 secondes à vitesse maximale.
7. Installer le fouet, ajouter le blanc d’œuf et fouetter 1 minute à vitesse maximale jusqu’à l’obtention d’une texture légère et aérienne.
8. Répartir dans un grand bol.
9. Réserver au congélateur jusqu’au moment du service.

Meringue

• 4 blancs d’œufs à température ambiante
• ½ c. à thé de crème de tartre
• ⅛ c. à thé de sel
• 1 tasse de sucre
• 1 c. à thé d’extrait de vanille

1. Préchauffer le four à 225 °F et tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
2. Dans un bol parfaitement propre et sans trace de gras, déposer les blancs d’œufs, la crème de tartre et le sel.
3. Fouetter à basse vitesse jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
4. Augmenter graduellement la vitesse et ajouter le sucre une cuillère à soupe à la fois, en fouettant continuellement.
5. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que des pics fermes et brillants se forment.
6. Incorporer l’extrait de vanille.
7. Transférer la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde.
8. Façonner chaque nid en commençant par une base circulaire pleine. Ajouter ensuite deux étages de meringue tout autour de la base afin de créer un rebord et un creux au milieu qui servira à recevoir le sorbet.
9. Cuire 1 heure.
10. Éteindre le four et laisser les meringues refroidir complètement à l’intérieur du four, porte entrouverte, pendant 1 à 2 heures.
11. Réserver dans un contenant hermétique.

Crème fouettée

• 500 ml de crème à fouetter 35 %
• ¼ tasse de sucre
• Les graines d’une gousse de vanille

1. Fouetter tous les ingrédients jusqu’à l’obtention de pics fermes.
2. Réserver au réfrigérateur.

Assemblage du vacherin glacé aux petits fruits

• Zeste de citron
• Framboises fraîches

1. Déposer un nid de meringue au centre de chaque assiette.
2. Garnir le creux d’une généreuse portion de sorbet aux petits fruits.
3. Ajouter une cuillère de crème fouettée à la vanille.
4. Décorer de quelques framboises fraîches et de zeste de citron.
5. Servir immédiatement.