Trucs et inspirations

Ça change tout: voici comment faire une sauce hollandaise sans cuisson

Fish cake with asparagus, poached egg and hollandaise sauce

Faire sa sauce hollandaise maison, c’est un peu intimidant. Peu de gens sont habitués à la cuisson au bain-marie, et il y a un potentiel de la rater, qu’elle se sépare, que ça colle au fond, que ça coagule et que ça fasse des œufs brouillés liquides…

Il y a quelques années, je suis tombée sur cette technique très simple, mais qui change tout! Elle prend à peine quelques minutes et elle ne demande aucune cuisson.

Tout ce qui est nécessaire, ce sont: un pied mélangeur et un pot en verre (de type Mason) de 500 ml à large goulot. Pourquoi à large goulot? Simple: sinon, le pied mélangeur ne pourra pas rentrer dedans.

Pas de pot Mason qui convienne? Pas de problème. Mais, le contenant choisi doit être à la fois étroit et haut. Étroit, parce qu’il ne doit pas y avoir beaucoup d’espace entre le pied mélangeur et le rebord du contenant. C’est la clé pour bien réussir cette recette parce que, dans un contenant large, l’émulsion se fera beaucoup moins bien. Il doit aussi être haut, parce qu’il faut pouvoir actionner et manœuvrer le pied mélangeur sans que le liquide déborde partout et crée un gâchis!

Voir aussi : Ma recette d’œufs bénédictines au jambon, qui utilise cette technique de sauce hollandaise

Les ingrédients de la sauce hollandaise express

Cette recette donne environ ¾ de tasse de sauce hollandaise, assez pour environ 2 à 3 portions.

  • 1 jaune d’œuf
  • ½ tasse de beurre
  • Le jus de ½ citron
  • Sel

Il est également possible d’ajouter des herbes ou des épices, comme de l’estragon haché finement (ce qui donnera une sauce béarnaise), ou une pincée de poivre de Cayenne.

La étapes de préparation de la sauce hollandaise express

  1. Déposer le beurre dans une tasse à mesurer, puis le faire fondre complètement au micro-ondes, soit pendant environ 20 à 25 secondes. Laisser tempérer légèrement, de 30 secondes à une minute environ. On ne veut ni un beurre bouillant qui ferait cuire l’œuf, ni un beurre qui a recommencé à durcir. Il doit être tiède-chaud.
  2. Pendant ce temps, casser l’œuf et verser le jaune dans le pot Mason.
  3. Presser le demi-citron et verser dans le pot, puis ajouter une bonne pincée de sel, et les herbes ou les autres épices, le cas échéant.
  4. Avec le pied mélangeur, fouetter le mélange de jaune d’œuf pendant 20 secondes environ. Le tout deviendra bien homogène et mousseux.
  5. Ajouter le beurre en le versant un peu à la fois (environ 4 fois en tout) directement à partir de la tasse à mesurer. Pendant ce temps, continuer à fouetter avec le pied mélangeur.
  6. Au bout d’environ 1 minute (voire même moins), la sauce est déjà montée, épaisse et onctueuse. C’est comme de la magie!

Il faut servir la sauce le plus rapidement possible.

S’il reste des portions inutilisées, on peut mettre un couvercle sur le pot Mason et le mettre au frigo pendant une journée ou deux. On peut réchauffer la sauce doucement au micro-ondes mais elle ne se tiendra plus comme la première fois, et elle pourrait se séparer. (Elle sera encore bonne! Une hollandaise le lundi midi, même si elle ne se tient pas parfaitement, c'est toujours une fête quand même pour moi!)

Le blanc d’œuf restant peut servir à différents usages: une meringue, des cocktails, un masque pour le visage… Il est également possible de le congeler pour l’utiliser plus tard.

On peut utiliser une technique similaire pour produire une mayonnaise maison toute aussi facile!