Trucs et inspirations

Que cachent vos viandes froides?

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les saucissons, les viandes froides, le smoked meat et le bacon se conservaient aussi longtemps? C'est sûrement en partie grâce aux nitrites qu'on leur ajoute pour les préserver.

Or, les nitrites et nitrates, deux agents de conservation très efficaces, réagiraient avec des composantes des protéines pour former des substances très cancérigènes pour l'homme : les nitrosamines. Comme l'explique le docteur en biochimie Richard Béliveau, qui a notamment écrit le livre Les aliments contre le cancer (publié chez Trécarré en 2005) : « Ces molécules ont la dangereuse propriété de pouvoir se fixer à l'aveuglette sur notre matériel génétique, ce qui peut entraîner des mutations dans L'ADN et augmenter par le fait même le risque de cancer. »

Selon certaines études, les consommateurs réguliers de produits de charcuterie courraient entre 20 et 40 % de plus de risques d'être touchés par un cancer de l'estomac que les consommateurs occasionnels.

Des conclusions contraires

Des études effectuées en 2006 par la Station fédérale de recherches en production animal et laitière, et rapportées par la Confédération Suisse, affirment pour leur part que « les produits de décomposition du nitrite (par exemple, le monoxyde d'azote) seraient des facteurs stimulant le système immunitaire et contribuant au maintien des fonctions physiologiques normales ». Les résultats de ces études affirment en outre que le monoxyde d'azote stimulerait la circulation sanguine dans la muqueuse de l'estomac.

Quoiqu'il en soit, personne ne pourra contredire le fait que le saucisson et les viandes froides contiennent beaucoup de sel qui, quand on en fait une grande consommation, peut se révéler nocif pour la santé.

Viande froide artisanale

Pour ne prendre aucun risque concernant les additifs alimentaires, si vous êtes amateurs de viandes froides, il est préférable de miser sur des produits ne contenant aucun additif. Il existe notamment sur le marché des viandes froides sans additifs et sans agents de conservation. Vous pourrez les reconnaître en lisant l'étiquette. Certains producteurs se spécialisent dans ce genre de produit et quelques bouchers s'appliquent à en faire la distribution.

Il existe aussi des entreprises biologiques qui en font la vente. Sur le site Fou du cochon, les amateurs de saucissons y trouveront leur compte!... sans compromis pour leur santé.

Et la listériose?

Après les nombreux cas de listériose rapportés l'an dernier, vous pouvez être frileux à l'idée de consommer des produits ne contenant aucun additif. Sachez, de toute façon, que les nitrites ne protègent pas contre la bactérie Listeria. Quel autre additif va-t-on alors inventer pour la combattre?

Peut-être vaut-il mieux consommer des aliments les plus proches de la nature afin d'éviter d'avoir à se poser des questions...

Violaine Dompierre, éditrice Canal Vie