Farine de blé, enrichie, non blanchie, intégrale... il existe une foule de variétés de farines à base desquelles sont fabriqués les produits de boulangerie que nous achetons chaque jour. Comment savoir lesquelles sont des farines enrichies et lesquelles renferment des fibres? Je ferai cette semaine le point sur les différentes sortes de farines. Il vous sera ainsi plus facile de faire des choix éclairés lorsque vous vous trouverez au rayon des pains!
Le grain de blé au microscope...
Si on regardait un grain de blé de plus près, on constaterait qu'il est composé principalement de 3 constituants, soit l'endosperme, le son et le germe. Il est essentiel de bien comprendre la structure du grain de blé pour saisir l'impact direct de la fabrication sur la qualité nutritive des farines.
L'endosperme représente 83 % du poids du grain et est constitué d'amidon et de gluten
Le son recouvre l'endosperme et est riche en vitamines et en fibres alimentaires.
Le germe, l'embryon du blé, contient des matières grasses et est très riche en éléments nutritifs.
Différentes variétés de farines
La confusion peut être grande lorsqu'on se met à lire la liste des ingrédients d'un pain tranché ou bien qu'on s'attarde aux nombreuses allégations présentes sur l'emballage. Ces quelques définitions vont certainement beaucoup vous éclairer ...
Farine blanche : La farine blanche est une farine raffinée qui ne contient que l'endosperme. Puisqu'on y a enlevé le son et le germe, cette farine ne renferme plus de fibres alimentaires ni de vitamines. Par contre, la loi canadienne oblige l'enrichissement de ces farines en vitamines et minéraux tels que la thiamine, la niacine, l'acide folique et le fer. La couleur blanche est obtenue à l'aide d'agents de blanchissement (chlore, peroxyde de benzoyle). Autrement, la farine aurait une teinte tirant sur le beige ou le jaunâtre due aux caroténoïdes naturels de la farine.
Farine de blé entier : En vertu du Règlement sur les aliments et drogues, la farine de blé entier doit renfermer au moins 95 % des composantes originales du grain de blé. Le germe, d'ailleurs très périssable en raison des matières grasses qu'il renferme, et une partie du son sont éliminés. Il est donc faux de penser que la farine de blé entier est entièrement une farine à base de grains entiers.
Farine non blanchie : Cette farine est exactement la même que la farine blanche sans toutefois avoir été traitée avec des agents de blanchissement. Certaines personnes pensent à tort que cette farine renferme des fibres alimentaires puisqu'elle donne un pain plus foncé que ceux fabriqués avec de la farine blanche.
Farine intégrale ou moulue sur pierre : Pour obtenir cette farine, le grain de blé entier a été moulu entre deux pierres. Puisqu'elle renferme ainsi toutes les parties du grain, il s'agit de la farine la plus complète, donc la plus nutritive. Elle se conserve par contre moins longtemps que les autres types de farine, car elle contient toujours le germe du blé. On devrait donc idéalement la conserver au réfrigérateur.
Farine à pâtisserie : Il s'agit d'une farine blanche faite presqu'uniquement de blé tendre. Elle contient moins de gluten (protéine du blé) afin d'obtenir des gâteaux plus légers. La farine à pâtisserie se remplace tout de même parfaitement par de la farine blanche.
| Trucs et astuces au département de la boulangerie |
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| Lire la liste des ingrédients et rechercher un pain dont le premier ingrédient est une farine intégrale, moulue sur pierre ou de blé entier |
| Ne pas se laisser confondre par les fameux pains faits avec 12 céréales. Ils peuvent tout de même être faits à base de farine blanche. |
| Gardez en tête que toutes les farines blanches sont enrichies. Vous éviterez le piège lorsque vous tomberez sur un pain fabriqué avec de la farine enrichie. Farine blanche et farine enrichie sont des synonymes ! |
Bien que je n'aie abordé que les principaux types de farine, il en existe de nombreuses autres! Amusez-vous à découvrir celles au sarrasin, à l'épeautre ou au kamut. Leur goût bien distinct apportera variété à vos menus!