Si vous êtes comme moi, vous avez probablement grandi en mangeant du chocolat qu’on trouve dans les dépanneurs et les grandes surfaces, en pensant que les boîtes qu’on vendait dans les pharmacies, c’était le summum!
C’est certain que lorsqu’on a seulement goûté à du chocolat au lait très sucré, s’habituer au chocolat de meilleure qualité, qui comporte une certaine amertume, c’est plutôt un goût acquis. Mais comme j’ai appris lors d’un atelier sur le chocolat récemment à la fabrique de chez Cacao 70, en fait le chocolat est un aliment hyper complexe, fascinant et qui mérite vraiment d’être redécouvert.
Ça vient d’où, le chocolat?
Vous le savez sûrement déjà, ça vient des fèves de cacao. Celles-ci sont logées dans une grosse gousse (une cabosse), qui pousse dans un arbre tropical, le cacaoyer. On peut cultiver le cacao dans une « ceinture » située tout autour du globe à 20 degrés de distance de l’Équateur. Il y a donc des producteurs dans les Caraïbes et en Amérique centrale, en Afrique ainsi que dans les îles du Pacifique Sud.
Un peu comme le café, il y a différentes variétés de cacao, chacune avec ses caractéristiques propres. Une fois cueillies (il y a deux récoltes par année), les cabosses sont ouvertes pour extraire les fèves, qu'on laisse fermenter pour développer tous les arômes du chocolat. Puis, les fèves sont étendues au soleil pour les faire sécher, afin d’éviter toute moisissure durant le transport.
Comme la coquille des fèves de cacao est friable, on peut l’écraser avec les mains pour révéler leur contenu, la « gruée », de petits éclats de cacao parfumés et au goût très prononcé.
Le processus de fabrication
Tout comme le café il faut d’abord torréfier –ou faire rôtir- les fèves (entières, avec leur coquille) dans un torréfacteur. Comparé au café, le cacao est torréfié à une température plus faible, mais un peu plus longtemps.
Puis, des machines à vide d’air permettent d’écraser les fèves pour séparer la gruée de la coquille; cette dernière, qui est plus légère, est aspirée séparément. La prochaine étape : la gruée est passée au travers de différents tamis qui la secouent et est habituellement mélangée à du sucre.
Ensuite, la masse de cacao est versée dans de grands mélangeurs qui effectuent une rotation dont la friction permet au cacao de chauffer juste assez pour devenir liquide et… se transformer en chocolat! Cette étape peut durer plusieurs jours et c’est durant ce temps qu’on peut ajouter des ingrédients, comme habituellement du beurre de cacao, mais aussi des arômes.
Film blanc sur le chocolat: c'est quoi?
Le tempérage est le signe d’un chocolat de qualité : il s’agit d’un processus qui rend le chocolat bien lisse, fondant sur la langue et craquant quand on brise des morceaux. Si vous achetez du chocolat qui est couvert d’une espèce de film blanc, c’est un signe qu’il n’a pas été bien tempéré. Le tempérage consiste à chauffer, refroidir et chauffer à nouveau le chocolat à des températures précises, qui vont créer juste la bonne texture de cristaux.
Une fois tempéré, le chocolat est versé dans des moules puis passé dans des tunnels réfrigérants qui vont accélérer sa transformation à l’état solide. Finalement, les chocolats sont emballés.
Il n'y a pas de «vrai» lait dans le chocolat
Contrairement à ce qu’on pourrait croire, on n’ajoute pas de liquide au chocolat, parce que cela compromettrait son équilibre fragile. Le chocolat au lait est donc habituellement fait à partir de poudres laitières; la plupart des chocolatiers utilisent aussi des poudres pour aromatiser leur produit (café, orange, framboise, etc.) Du lait condensé et transformé (par exemple, en décomposant ses graisses) peut également être utilisé, surtout dans les produits industriels.
Une autre solution consiste à se servir d’huiles infusées, par exemple à la menthe, au thé, etc., qui peuvent être incorporées en très petites quantités.
Les additions (des noix, des fruits séchés, de la fleur de sel, etc.) sont habituellement ajoutées à la fin du processus, soit avant ou après l’étape du moulage.
Ce qu’il faut rechercher dans un bon chocolat
Une indication du pourcentage de cacao est déjà un bon signe. Il existe des chocolats noirs avec 85 % de cacao (et même parfois un peu plus), qui sont donc non-sucrés : le 15 % restant correspond plutôt au beurre de cacao. Un chocolat noir entre 70 % et 75 % est considéré comme le standard, avec juste un peu de sucre mais laissant aussi poindre l’amertume ainsi que les différents arômes subtils du cacao. C’est ce type de chocolat qui procure le plus de bénéfices pour la santé, à cause de sa haute teneur en antioxydants.
Le chocolat au lait contient forcément un plus faible pourcentage de cacao, puisque le produit laitier, qui vient adoucir l’amertume naturelle, devient un ingrédient majeur. Toutefois, plus il y a de cacao et plus le goût du chocolat demeurera complexe et pur. Personnellement, j’aime bien un chocolat au lait à 35 % - 40 %, mais c’est plutôt rare sur le marché. Le pourcentage minimum varie selon l’endroit où le chocolat a été fabriqué, d’ailleurs : seulement 10 % en Amérique du Nord, 20 % en Grande-Bretagne et 25 % dans le reste de l’Europe.
Le chocolat blanc n’est pas vraiment un chocolat, puisqu’il ne contient pas de cacao. Seulement du beurre, du sucre et d’autre additifs. Sa teneur est donc à 0 %.
Les ingrédients qu’il faut éviter
Si un chocolat ne contient pas de beurre de cacao mais plutôt d’autres types d’huiles végétales, c’est un gros non! C’est souvent le cas pour les chocolats bons marchés, dont les manufacturiers ajoutent certaines des pires huiles pour la santé, par exemple l’huile de palme hydrogénée, l’huile de soya ou l’huile de coton.
Le premier ingrédient d’un bon chocolat devrait toujours être le cacao. Si c’est plutôt de la liqueur de cacao ou un autre ingrédient du genre, c’est mauvais signe. Même chose pour le sucre comme premier ingrédient : s’il y a plus de sucre que de cacao, laissez faire!
Des additifs, par exemple le sirop de maïs ou les colorants et arômes artificiels n’ont pas lieu d’être dans un vrai bon chocolat.
Certains cacaos sont traités avec un agent alcalin avant d’être transformés en chocolat; on les appelle des cacaos « hollandais ». Le processus ne change rien au goût du chocolat est n’est pas mauvais en soi, sauf que ce type de chocolat va contenir beaucoup moins d’antioxydants. Les puristes préfèrent éviter ce type de produit.
Un émulsifiant comme la lécithine de soya est parfois ajouté; celui-ci permet de rendre le produit plus visqueux lorsqu’il est liquide et donc de diminuer la quantité de beurre de cacao nécessaire. Ce n’est pas nécessairement mauvais pour le goût, mais il faut savoir que cet additif est presque toujours issu de l’agriculture OGM. Certaines personnes sont de plus allergiques au soya.
Finalement, c’est toujours bien de regarder les ingrédients : un bon chocolat n’en a besoin que de peu –du cacao, du sucre, du beurre de cacao et peut-être de la vanille, des noix, du lait ou d’autres arômes. Si un chocolat contient plus d'une quinzaine d’ingrédients dont plusieurs sont imprononçables, le choix est clair...
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