75 g de carottes, oignons, branches de céleri (mirepoix) (coupés en morceaux)
150 g de tomates (coupées en dés)
150 g de concentré de tomates
1 gousse d'ail (écrasée)
1 petit bouquet garni
2 l d'eau
Sel et poivre
Préparation
Placer les os et les parures sans matière grasse sur une plaque allant au four et les faire brunir à 400 F.
Ajouter les carottes, les oignons, les branches de céleri et les tomates. Rôtir 4 à 5 minutes de plus.
Retirer du four et transférer dans une casserole. Éviter de prendre la graisse qui a pu se déposer dans le fond de la plaque.
Ajouter le concentré de tomates, l'ail et le bouquet garni.
Recouvrir d'eau et assaisonner.
Cuire doucement à découvert pendant 2 heures.
Écumer et dégraisser de temps en temps.
Couler ensuite le fond, environ 1 litre, dans une passoire ou à travers un linge fin.
La meilleure façon de dégraisser les fonds est de les mettre dans un récipient, au réfrigérateur. Les graisses se solidifieront à la surface et il sera alors plus facile de les retirer.
