Portions
4
Préparation
Cuisson
Repos
_Ingrédients
- 675 g de filet de veau non paré
- 500 ml de fond de volaille
- Les parures du filet
- 1 oignon moyen
- 1 carotte
- 1/4 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 2 brins de thym
- 2 queues de persil
- Poivre, clou de girofle, laurier
- 1 écorce de citron
- 200 ml de crème 35%
- 4 crevettes sauvages d'Argentine
- 4 langues d'oursin
- 30 ml d'huile d'olive
- Fleur de sel et poivre mignonnette
- 45 g de beurre
- 60 g d'échalotes , hachées
- 200 g d'épeautre
- 1 l de defond blanc chaud
- Le jus et zeste blanchi d'un quart de citron
- 5 coriandre fraîche
- 100 g de gros sel de mer
- 2 épinards
- 1 roquette
- 1 persil plat italien
- 45 g de beurre
- Pousses sauvages du Québec (moutarde, poiré, bette à carde), cerfeuil
- Au goût, huile d'olive et jus de citron