Rôti de bœuf et accoutrements

Ingrédients

Rôti

• 1 kg de rôti de côtes croisées de boeuf (désossé)
• 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 3 c. à soupe de sarrasin (torréfié et concassé)
• 3 ou 4 branches sauge
• 3 ou 4 branches romarin
• 3 ou 4 branches thym
• feuilles de laurier ((quelques unes))
• Les gousses d'une tête d'ail
• sel et poivre (au goût)

Légumes d’accompagnement

• 2 tasse de têtes de violon
• 2 tasse de petites fèves vertes
• 2 carottes
• 2 c. à soupe de beurre
• 2 gousses ail (hachées finement)
• sel et poivre (au goût)

Patates mille-feuilles

• 6 patates (lavées)
• c. à soupe de gras de canard fondu
• sel et poivre
• huile (pour frire)

Salade verte de fines herbes

• 1 bouquet persil
• 1/2 bouquet aneth
• 1 bouquet basilic
• 1/4 bouquet menthe
• 1/4 bouquet estragon
• 2 tasse de cressons
• 1/4 tasse de sarrasin (torréfié)
• huile d'olive
• vinaigre balsamique
• sel et poivre (au goût)

Préparation

Rôti

Préchauffer le four à 375°F

Saler la viande sur tout côté

Dans une casserole allant au four, brunir tous les côtés du rôti et retirer du feu

Badigeonner le rôti avec la moutarde et l’enrober avec le poivre et le sarrasin

Dans le fond de la casserole, déposer les branches de fines herbes, les feuilles de laurier et les gousses d’ail. Déposer le rôti par-dessus et enfourner pendant 45 minutes.

Laisser reposer la viande 5 minutes avant de la trancher pour les service

Légumes d’accompagnement

Remplir 2 chaudrons d’eau et porter à ébullition. Placer les têtes de violon dans 1 chaudron à la fois et les cuire 1 minute par chaudron. Les plonger ensuite dans un bol d’eau glacée.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les haricots jusqu’à ce que l’eau revienne à ébullition. Plonger dans un bol d’eau glacée et réserver.

Éplucher et trancher les carottes

Égoutter les têtes de violon et les haricots

Dans une poêle, fondre le beurre et faire revenir l’ail

Sauter les légumes jusqu’à la cuisson désirée. Saler et poivrer au goût.

Au moment du service, ajouter un trait de jus de citron

Patates mille-feuilles

Préchauffer le four à 200°F et tapisser un moule à pain de papier parchemin

À la mandoline, trancher les pommes de terre avec le réglage le plus mince

Les enduire du gras de canard fondu et des assaisonnements

Étager les pommes de terre dans le moule et enfourner entre 1 et 2 heures, jusqu’à ce qu’un couteau puisse entrer sans résistance

Sortir du four, placer des poids sur le dessus et réfrigérer minimum 2 heures

Au moment de servir, couper les pommes de terre en portion individuelles

Frire dans une poêle avec de l’huile chaude jusqu’à ce que les pavés soit dorés

Saupoudrer de gros sel et servir

Salade verte de fines herbes

Effeuiller et hacher grossièrement les fines herbes

Mélanger avec le cresson, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre et ajouter le sarrasin au moment de servir