Le brouteux et ses broutés

Braisé

• 5 jarrets d'agneau
• 1 carton de bouillon de boeuf au vin rouge
• 1 bouteille de passata aux tomates, (680ml)
• 3 c. à soupe d'épices ras-el-hanout
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 tasse de farine
• 3 branches de céleri
• 1 oignon, (gros)
• 2 carottes, (grosses)
• 1 ou 2 branches de romarin
• sel et poivre, au goût

Purée de panais

• 5 panais, moyens
• 2 c. à soupe de beurre
• 1/3 tasse de crème à cuisson 35%

Radicchios marinés

• 3 radicchios, (moyens)
• 1 botte de menthe
• 2 gousse d'ail
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 10 suprêmes de pamplemousse
• zeste de citron