Fettucine à l’encre de seiche et joue de bœuf

• 1 1/2 tasses de viande rouge
• 1 tasse de champignons séchés
• 1 oignon rouge, (gros)
• 1/2 tasse de chanterelles
• 2 tasses de sauce demi-glace de veau
• 1 bouquet de thym
• 2 branches de romarin
• 3/4 tasse de beurre
• 2 c. à soupe de purée d'ail, confit
• 1/2 tasse de crème 35%
• 2 zucchinis
• 750 g de joue de boeuf
• sel et poivre, au goût

Gremolata

• 10 branches de persil
• le zeste d'un citron
• 1 gousse d'ail