Bœuf « séché » et son lit de roquette

Marinade :

• 1 1/2 tasses de gros sel
• 1/2 à 3/4 tasses de cassonade
• 1 1/2 c. à thé de poivre, moulu
• 550 g de filet de boeuf, coupé en deux

Sauce :

• 1/4 tasse de mayonnaise à la truffe
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à thé de raifort

Salade :

• 5 tasses de roquette
• 1/4 tasse de copeaux de parmesan
• huile d'olive, aromatisée à l'ail, au goût
• Pousses pour décorer