Agneau

Pour la viande :

• 2-3 kg d'épaule d'agneau, avec os
• 200 g de gros sel
• 375 ml de vin blanc
• 5 gousses d'ail
• 2 branches de romarin
• 200 g de tomates cerises
• poivre

Pour la sauce :

• 200 ml de fond d'agneau
• 50 ml de vin blanc
• 1 branche de romarin
• 1 pincée de poivre de Cayenne
• 3 c. à soupe de sirop d'érable
• 2 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 gousse d'ail
• sel et poivre

Pour l’accompagnement de panais :

• 12 panais
• 100 ml de crème de cuisson 35%
• 2 c. à soupe de beurre

Pour la gremolata :

• 1 bouquet de persil, plat
• 1 gousse d'ail
• zeste de deux citrons et d'une orange